А не закусить ли нам калитки щучьими котлетками?

После небольших летних каникул шеф-повар газеты "Хакасия" Елена Абумова продолжает баловать читателей вкусностями. Сегодня на повестке дня - ароматные калитки и хрустящие котлетки из щуки. Налетай!

 Калитки – вкуснейшие открытые пирожки, имеющие многовековую историю. Это бренд поморской старорусской кухни и кухни Северной Европы, первое упоминание о которых относится к IX веку нашей эры – времени до крещения Руси.

Столь давняя история не мешает им оставаться самым распространённым блюдом Карелии, Финляндии и всей Скандинавии. Именно там довелось впервые попробовать калитки, которые продаются ( по крайней мере, могу утверждать за Карелию и Финляндию) в каждом гастрономе и любом уважающем себя супермаркете. Это даже не полуфабрикат – испечённые калитки ( иначе их называют «карьяла пиираккат» – «карельские пирожки») замораживают, раскладывают в коробки. Хозяйке остаётся их только разогреть в микроволновке, и , полив растопленым сливочным маслом, подать на стол.

Начинка для этих пирожков используется разная – пшённая или ячневая каша, картошка, творог, лесные ягоды, тесто тоже можно назвать примитивным – но вкуснятина получается такая, что каждый, кто пробовал, слова мои подтвердит. По крайней мере, за десять дней пребывания в Финляндии, суммарный вес нашей делегации, представляющей Ассоциацию заповедников Сибири, существенно увеличился благодаря, в том числе и печёным калиткам. Ну никак нельзя было отказать себе в чаепитии с карельскими пирожками, политыми маслом, вкусными, сытными и такими знакомыми, кажется – по рассказам бабушки, по детским книжкам, по особенному припёку и вкусу ржаной муки.

Вернувшись в Россию, я была уверена, что теперь калитки займут уверенное место в списке наших домашних блюд. Однако стереотипы оказались сильнее – пирожки с ливером или капустой дело более привычное. Да и ржаную муку в наших регионах встретишь нечасто. Так что откладывались мои калиточки, откладывались...

И всё же чему быть, тому не миновать. На очередном обсуждении «Слоёного пирога» на сайте нашей газеты

( вы всегда можете присоединиться к нему, пройдя по ссылке www.gazeta19.ru, задать интересующие вас вопросы, дополнить обсуждение или добавить свои фирменные рецепты) была затронута северо-русская кухня, и Сергей из Костомукши похвастался карельскими пирожками – калитками и постниками. Конечно, взыграло моё ретивое сердце! Да мы в Сибири не хуже делаем пирожки, а уж калитки изготовим всем на зависть и заглядение.

Как говорится, стоит только захотеть. И ржаная мука нашлась тут же! А всё остальное для приготовления калиток у каждой хозяйки есть в наличии. Это восемь основных продуктов, которые мы будем использовать при приготовлении карельских пирожков – это про них финская и вепская поговорка говорит: «Калитки восьмёрки просят»

Итак, восемь составляющих – мука, вода, простокваша, соль , молоко, масло, сметана, начинка.

Начинка у нас будет классическая – пшённая каша. Готовим её заранее по обычному рецепту молочной каши – так, чтобы не была жидкой и оставляем остывать.

1,5 стакана пшеничной муки, 1,5 – ржаной смешиваем с солью (1 чайная ложка), добавляем кефир, простоквашу или ряженку и вымешиваем тесто. Сначала оно будет липнуть к рукам, но при вымешивании можно немного смазать руки сливочным маслом а тесто чуть пудрить пшеничной мукой. Как и каждое тесто, оно нуждается в расстаивании, минут через 30 становясь совершенно послушным.

Пока тесто дышит, усовершенствуем начинку. Она у нас потребовала новых составляющих – яиц и куркумы. Куркума – универсальная пряность. Полезна, да и цвета добавляет. Так что наша пшённая каша приобретает жёлтую яркость. Добавляем так же туда яйца --1 белок и целое яйцо (желток пойдёт на смазывание готовых калиток) и тщательно вымешиваем.

Дальше просто. Часть теста раскатываем в колбаску, разрезаем на куски и раскатываем сочни средней толщины. Выкладываем начинку и защипываем простейшим способом, оставляя начинку открытой. На всякий случай я сбрызнула противень растительным маслом. Приготовленные калитки смазываем подсоленной сметаной, взбитой с желтком и ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку.

Пекутся калитки быстро, около 20 минут – наблюдайте, чтобы зарумянились но не подгорели.

После этого складываем горячие карельские пирожки на блюдо и достаточно обильно поливаем растопленным маслом – тогда раскрывается весь аромат ржаной корочки.

Вот такие – только что выпеченные, ароматные они вкуснее всего. По традиции их припивают молоком, чаем, едят с супом вместо хлеба. Вкусно! Так же попробовала я сделать полуфабрикат по фински – заморозила часть калиток, а на следующий день разогрела в редакционной микроволновке и угостила коллег.

Что сказали коллеги? «Вкусно, но мало!»

И на самом деле, эти калитки такие вкусные, что сколько не испеки, всё мало будет.

По щучьему веленью

Эти чудесные золотистые котлеты - хрустящие, с зажаристой корочкой, сочные внутри  - я попробовала впервые благодаря...судье. Впрочем, интриги здесь никакой – в своё время я была народным заседателем в Абаканском городском суде ( существовал такой институт вместо присяжных) и коллектив заседателей был очень сплочён благодаря «нашему» судье, Павлу Филлиповичу Осечкову.

Настоящий профессионал, строгий и справедливый судья, он и ныне остаётся душой нашей компании. Прежде мы даже справляли вместе праздники и дни рождения, а уж на юбилей Павла Филлиповича, когда в гости к нему приехала его дочь Людмила, технолог общественного питания, стол ломился от всяких необыкновенных вкусностей.

И вот «подсела» я на эти котлеты необыкновенной вкусноты. По две да по три таскала их из большого блюда и радостно лакомилась нежным белым мясом. Только понять не могла – то ли индейка это, то ли курица, то ли молодая свинина. И уж, конечно, велико было потрясение мое, когда Павел Филлипович, улыбаясь моей растерянности, сказал, что это котлеты из рыбы.

Печальный опыт рыбных четвергов вызвал во мне живой протест – едали мы в столовках рыбные котлеты серого цвета, непонятного вкуса с не очень приятным запахом. Но выяснилось, что сие блюдо действительно приготовлено из рыбы – большой зубастой щуки, которую дочь Людмила специально везла из Гусиноозёрска.

Конечно, я сразу выпытала у неё рецепт ( тогда интернет не был в такой доступности, и секретами приготовления блюд делились из уст в уста), и теперь готовлю котлеты из щуки когда захочется. Вкусное деликатесное блюдо получается, и нравится всем – даже капризным детям, которые не любят рыбу.

Для приготовления таких котлеток нам понадобится:

Филе щуки – 500 грамм

Сало свиное – 100 грамм

(Добавление сала – это классика блюда. В принципе, его можно заменить сметаной или сливками,или же вообще изъять из рецепта. Но с ним – вкуснее)

Хлеб белый 100 грамм

Луковица среднего размера

Одно куриное яйцо.

Черный, белый перцы, соль

Панировочные сухари для обжарки

Растительное масло.

Самое трудоёмкое – разобрать собственно щуку на составные части, отделив филе от шкуры и костей. Далее – как по маслу. Филе перемалываем на мясорубке с луком, размоченным в молоке хлебом, добавляем яйцо, соль-перец, вымешиваем фарш. Формируем котлетки, обваливаем в сухарях ( панировка в муке не даст золотистой корочки, да и не будут они такими сочными) и обжариваем на масле. На гарнир к этим котлетам подходит банальное картофельное пюре, а если еще сделать сливочный соус...

В общем, щука, «пойманная» нами на сельскохозяйственном рынке, исполнила наши желания – накормила нас вкусно, полезно, красиво, и, что немаловажно, не так дорого. Впрочем, чему удивляться – волшебная рыба, волшебная!

 

Еще из этой рубрики:

Загрузка...
Новости Абакана и Хакасии



 
Статья прочитана 24 раз(a).
 
Еще из этой рубрики:
События Хакасии
На нашем сайте можно узнать последния новости в Хакасии и Абакане сегодня: криминал, происшествия, видео новости 2015. Все новости республики Хакасия. онлайн у нас на сайте 19 инфо
Архивы
Наша статистика
Яндекс.Метрика
Читать нас
Связаться с нами
74, за 0,254